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Azeite de oliva: você sabe como escolher o melhor para a saúde? por Morgana Keiber
Azeite de oliva: você sabe como escolher o melhor para a saúde? por Morgana Keiber

Morgana Keiber
Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste
Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina
Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pela Universidade Cruzeiro do Sul
Pós-graduada em MBA em Gestão do Conhecimento na Educação Superior pela Faculdade Guairacá

 

O azeite de oliva é o produto obtido a partir de azeitonas, frutos das oliveiras, em diferentes estágios de maturação. É um ingrediente muito apreciado e utilizado na hora de cozinhar, seja na culinária do dia a dia ou na alta gastronomia.

Além de conferir sabor e odor característicos às preparações, se consumido regularmente, o azeite de oliva pode desempenhar diversos efeitos benéficos à saúde, incluindo proteção cardiovascular, melhora do perfil lipídico, melhora da saúde óssea, emagrecimento e redução do declínio cognitivo.

O consumo per capta de azeite de oliva no Brasil ainda é baixo. Esse fato pode ser justificado, entre outros fatores, em função da ausência de conhecimento sobre seus benefícios e da ideia de que o mesmo não pode ser aquecido.

De fato, a crença de que o azeite de oliva perde suas propriedades durante o aquecimento ainda é muito presente na sociedade. A verdade é que mesmo com o aquecimento do produto durante o preparo de alimentos, o azeite de oliva consegue preservar até 80% da sua capacidade antioxidante, mantendo seus benefícios à saúde. A recomendação ao utilizar o produto aquecido é dar preferência a baixas temperaturas (<180°C) e pouco tempo de cozimento.

Atualmente existe uma ampla variedade de produtos disponíveis no mercado e com frequência ficamos em dúvida na hora de escolher o melhor produto. As dicas auxiliam a escolha de um produto de qualidade:

  • Prefira azeite de oliva extra virgem → é a forma mais pura do produto, sendo mais concentrada em compostos benéficos à saúde.
  • Prefira produtos acondicionados em embalagens escuras → a incidência de luz favorece a oxidação do produto, podendo comprometer seu sabor.
  • Prefira embalagens que ficam no fundo da prateleira → quanto menor a incidência de luz, menor a oxidação (degradação) do produto.
  • Prefira embalagens de vidro escuro → as embalagens de plástico, mesmo sendo escuras, são ligeiramente porosas, permitindo que o produto entre em contato com o ar antes mesmo de ser aberto, favorecendo sua deterioração.
  • Observe a data de fabricação do produto → quanto mais jovem o azeite, maior a concentração de compostos benéficos à saúde.
  • Se atente ao local de produção e envase do produto → O produto precisa ser envasado no mesmo lugar da produção, de modo que o azeite seja engarrafado logo após ser produzido. Se demorar demais ele pode ir oxidando, aumentando sua acidez e favorecendo sabor ranço ou metálico.
  • Fique atento às características apresentadas no rótulo do produto:

Acidez: é um dos parâmetros que nos permite entender sobre o grau de degradação do produto. Não significa sabor ácido, mas sim a concentração de moléculas de ácidos graxos livres. Para azeite de oliva extra virgem, o ideal é acidez ≤0,8 g/100g.

Índice de peróxidos: é o parâmetro que avalia o estado de oxidação do produto (principal responsável pelo comprometimento do sabor). O ideal é que este parâmetro seja sempre <20 meq O2/kg, sendo ainda melhor quando for <15 meq O2/kg.

  • É importante variar a marca do produto → diferentes cultivares de azeitonas apresentam diferentes concentrações de compostos bioativos.
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